介绍：朝天锅是山东潍坊地方名吃，起来自于清代乾隆年间的民间早市，流传到今天。潍坊朝天锅经不断改进于朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东贸易厅认定为中华名小吃、山东名小吃。1特点朝天锅的特点就是，烙饼卷肉，吃的时候没锅。那样它与北京、四川...

　　介绍：

　　朝天锅是山东潍坊地方名吃，起来自于清代乾隆年间的民间早市，流传到今天。潍坊朝天锅经不断改进于 朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东贸易厅认定为中华名小吃、山东名小吃。

1特点

　　朝天锅的特点就是，烙饼卷肉，吃的时候没锅。那样它与北京、四川的火锅又有哪些不同？

　　火锅极少有配烙饼的，并且荤素海鲜随便涮，吃的时候随便点，现点现涮，吃的是新鲜。

　　朝天锅是事先由店家炖好的，配料是店家配的，吃的时候用烙饼或者其他做法的薄面饼包裹炖好的菜，吃的是热饼热菜、滋味醇厚。

　　菜系:鲁菜

　　朝天锅

2典故

　　朝天锅据了解是郑板桥所创。清朝乾隆年间，扬州八怪之一的郑板桥担任潍县（今山东潍坊）县令时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以知道民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡肉、猪的肚与肠、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。汤沸肉烂，客户围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油，并备有薄面饼，随便自用，因锅无盖，大家便称之为朝天锅。

　　据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。以锅台为桌，食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。因为就餐时买家参与性强，加上价格适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民的喜欢。坦率地讲，板桥宴起自潍坊的朝天锅，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂，将路边小店的民间风味改导致高端宴席的主题，从而把一种乡土食用方法送入了文风披沥的大雅之堂。

　　说起朝天锅，业内人士都非常了解，这原是潍坊区域的一种大众化烹煮模式，早年出目前沙滩集市上，大家露天支锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货，人称头蹄下水，潍坊老百姓称其为 杂碎锅子，因为土锅无盖，所以大家戏称为朝天锅。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。据了解清朝乾隆年间，郑板桥在潍坊出任知县，看到朝天锅怎么吃，虽赏析其锅的创意，但感觉格调不雅，于是倡导移于室内，在门市内挂牌待客，从此，潍坊实体门店中多了一道名吃风景。

　　从野外进入室内，这是朝天锅在历史上的首次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。

　　自晚清到民国，潍坊城区的门市朝天锅一直维持数十家的规模，解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的风鸣店、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市开设的朝阳店、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的双盛号。他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，过去在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。

　　话虽这样，因为朝天锅是以煮猪下货为主，材料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠，总看上去用料低档，虽说前人调味有方，配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料，但仍然没办法改变乡土风味的本色。

3进步

　　一九九七年12月，经潍坊三产办和山东贸易厅推荐(此前已获山东名小吃称号），十笏园宾馆携带朝天锅参加在杭州举办的全国首届中华名小吃认定会，以其鲜明的民族特点，特有些材料取材特征，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为中华名小吃。朝天锅这一潍城饮食文化的成就，飞速传遍了全国。

　　从过去年代在集市野摊上的朝天锅，至今成为中华名小吃，潍城朝天锅的进步史，就是一部潍城饮食文化进步史的缩影。不同于宫廷宴筵等所渭贵族化饮食，潍城的饮食文化一块根就是平民大家的饮食文化，这也是它具备持久生命力的深刻根源。它的进步是为了瞒足大家日益增长的物质文化的需要，是与党的改革开放政策密切有关的。从朝天锅这个土耍，进步到中华名小吃，这种升华，部是在中共领导下进行的，也从一个方面验证了大家党一直代表中国先进文化的进步方向，一直代表广大人民群众的利益这个真理。#p#分页标题#e#

　　伴随商业的进步，朝天锅已遍及全市，现在已进步成为朝天宴。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，员工在缺口处，依据客人的需要将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。朝天锅肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

　　朝天锅作为潍坊有名的小吃，在当地拥有店铺几百多家。

4名店推荐

　　最有名的两家是重庆朝天锅和韩邦朝天锅，两家店主姓韩，是亲兄弟，据了解当时潍县大集上最美味的朝天锅就是他们父辈开的。重庆朝天锅，坐落于胜利大街与文化路交界的地方，他的店每天客户盈门，过去被中央电视台报道过；韩邦朝天锅，坐落于文化路健康街路北500米处，是潍坊乃至全国第一家注册商标的朝天锅酒店。另外，韩家还有一个弟弟也开了一个朝天锅的店，叫吉贵朝天锅，坐落于潍坊日报社北约200米处，味道还很好，价格也较于上述两家店便宜一些，或许由于门店经营时间晚于上两家，所以知名度上还是差不少。不过，上述三家店虽然都称韩家祖传，但细心的食客会发现三家的味道还是有所不同，相信是后来进步过程中又有所革新。另外一家比较有名的店叫老潍县朝天锅，店主姓高，中央台专门做过报道，开在潍坊的一家高端商场世纪泰华，味道还可以。(其实每家店的味道都会有点不同，但各有各的特点。没品尝过，哪个也不了解，哪家的味道合适自己，另外每家都会有一些我们的特点，或许会有别店没的朝天锅。）

　　发目前虞河路与玉清街北面，有家谭老二朝天锅非常不错，无论味道、价格、卫生等方面都比上述老店好不少，汤清味正。不过可能由于开始营业时间短，知名度和客流量要比其他店逊色不少，假如店主可以坚持，应该会非常有前景！另外，我觉得长松老店也很好，还有一些小店也可以，比如我常常过世纪泰华后面巷子里的一个小店吃，是个夫妻店，名字叫做张记朝天锅。做的味道非常不错。

5进步前景

　　朝天锅的进步前景，有其独特之处。1、真的具备潍坊地方特点的名菜、因为品牌不响，知名度不大，朝天锅恰好可填补空白；2、朝天锅的名牌效应，使潍坊的饮食文化进步提升到了新的层次。尤其是自十芴园宾馆的朝天锅走出潍坊，走向全国的山东名小吃、中华名小吃荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮行业和各项服务行业与第三产业的进步，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。

6吃法

　　可当作早餐，中式快餐，晚餐，零食，宵夜。

7朝天锅类型

　　猪头肉：色泽红润，香糯浓醇，咸淡适度，肥而不腻。

　　猪肠：主要为猪的大肠，大肠头最好。煮熟卷饼食用。

　　猪肚：猪胃。煮熟卷饼食用。

　　猪拱嘴：猪拱嘴的肉特别香，并且不肥不腻，吃过的都了解。

　　猪心：营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c与烟酸等，这对加大心肌营养，增强心肌缩短 力有非常大有哪些用途。

　　猪肝肺：肝脏是动物体内储存养料和解毒的要紧器官，含有丰富的营养物质，具备营养保健功能，是最佳的补血佳品之一。猪肺有补虚、止咳、止血之效果。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

　　猪耳朵：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具备补虚损、健脾胃的效果，适用于气血虚损、身体瘦小者食用。 猪耳非常有营养，并且口味很好，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。

　　正宗：猪肉集合。

　　四喜丸子：先用老汤热一会，然后用饼将它揉碎，卷于饼中。

　　鸡蛋：食用方法与四喜丸子一样。

　　驴肉：天上龙肉，地上驴肉，是大家对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医觉得，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神 去烦效果。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。

　　酸辣土豆丝：这个都懂。

　　哑巴辣椒：红辣椒抄青萝卜丝，所选萝卜为潍县青萝卜，非普通的水萝卜，由于这个菜是一个哑巴创造的，故名曰哑巴辣椒。

　　首次吃朝天锅，一般必吃猪头肉或者正宗。

8菜谱相克

　　猪肉(瘦)：猪肉不适合与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不适合很多饮茶。

　　牛奶与瘦肉不适合同食，由于牛奶里含有很多的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不可以同时吸收，海外医学界称之为磷钙相克。钙磷最好比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼禁忌使用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

　　竹笋：竹笋忌与羊肝同食

　　工艺：火锅

　　味口：糟香味

　　类别：四川菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不好的调理

　　主料：猪肉(瘦)750克青鱼500克

　　辅料：粉250克 白菜150克竹笋50克香糟150克葛仙米2克

　　调料：猪油（炼制）50克 料酒50克 味精5克 盐4克 各适当

9制作工艺

1.青鱼中段洗净，从脊背剖开为两片，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块，放入钵中，加入精盐拌匀，腌30分钟左右。

2.香糟放入碗中，加入料酒调稀调匀，倒入青鱼块钵中拌匀，腌渍2小时左右，取出用清水洗净，沥净水。 3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗，洗净油污，放入蒸盘内，加入料酒，上屉蒸熟，取出晾凉，再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。

4.白菜摘洗干净，切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清，截成长段；竹笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。

5.锅置火上，加入猪油烧热，下入白菜块略煸，加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸一会儿，倒入火锅里。

6.原锅置火上，加入清汤烧沸，下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里，再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上，火锅烧沸后即可上桌食用。

工艺提示　　

　　材料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉；青鱼只须青鱼中段部分。